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2005-2010年中國調味品及發酵制品制造業銷售收入趨勢圖

提供者:   來源:保定一畝泉調味品有限公司,保定一畝泉調味品,保定甜面醬,保定稻香米醋,保定醬香醬油   時間:2018-09-06  
2005-2010年中國調味品及發酵制品制造業銷售收入趨勢圖

? ? ? ? 1.調味品食品安全事件分析
? ? ? ? 近期,隨著各種食品安全事件的頻發,調味品的安全問題也引起了各方的關注。一些不法企業和個人在生產和銷售過程中,缺乏相應的質量安全制度和誠信自律意識,使用非法添加物和濫用食品添加劑的現象層出不窮;調味品種類的繁多,相應的標簽種類更加繁多,某些虛假宣傳和隱形信息使得消費者上當受騙;同時,相關檢測方法和監管制度的缺失也為調味品市場帶來了一定的安全隱患。針對日常使用調味品的安全事件,我們進行了系統的剖析。
? ? ? ??1.1 農藥廢渣鹽變食鹽事件
? ? ? ??食鹽是商品,但又是特殊商品,它關系到國計民生,在生活中,食鹽安全正在成為一個社會問題。2011年,安徽阜陽鹽業和公安部門在公路上截獲18噸私鹽,并順藤摸瓜,發現一起性質惡劣的“農藥廢渣鹽”流入食用市場案件。江蘇一公司非法制售“農藥廢渣鹽”14000噸,流入全國12個省、市鹽業市場,部分“農藥廢渣鹽”冒充食鹽流向餐桌。
? ? ? ??工業用鹽的價格低廉,冒充食鹽銷售利潤很高,而現行的鹽業管理條例存在一定的滯后性,對于相關的犯罪懲罰較輕,因此犯罪成本很低。在高利潤、低成本的誘惑下,導致此類犯罪高發。應對該類型犯罪,應當通過有關部門加強對工業鹽市場的管理,提高涉鹽犯罪的懲處力度,同時建立鹽務、公安部門的常態化執法聯動機制,打擊遏制各類制私販私行為。
? ? ? ??1.2陳醋醋精勾兌風波
? ? ? ??醋的主要成分是醋酸(每100mL醋中的醋酸含量,普通醋為3.5g 以上,優級醋為5g 以上),還含有少量的氨基酸、有機酸、糖類、維生素B1、B2 等。市場上醋的安全性問題主要是制假者是將“冰乙酸”、“醬色素”、“陳醋精”和水等勾兌到一起,然后貼上名牌醋的商標銷售。由于許多消費者受不住低價格的誘惑,所以造成了不必要的健康上的損害。
? ? ? ??我國2000年出臺配制食醋國家標準規定,配制食醋必須是指以釀造食醋為主體,與食用冰醋酸、食品添加劑混合配制而成的調味醋。同時在行業內的“配制食醋標準”中規定,“配制食醋中釀造食醋的比例不得小于50%”。正常釀造的食醋一般是以糧食為原料,通過微生物發酵釀造而成,通過這種方法釀造的食醋不但含有許多對人體有益的氨基酸和微量元素,還具有調節口感、刺激食欲的功能,此外還具有很好的保健作用,而醋精卻沒有營養方面的功能。冰醋酸分為食品級的冰醋酸和工業級的冰醋酸,用食品級冰醋酸勾兌制成的食醋只要符合國家標準本身問題不大,但一定要標明是“配制食醋”。配制食醋國家標準強調,企業在生產配制醋時不得使用工業冰醋酸,然而由于利益的驅使,這一禁令并沒有多少限制效果。
? ? ? ??此外,不法商販在兌成食醋過程中,為了達到和自然釀造的食醋一模一樣的形態,會加入一些色素和添加劑,這些色素和添加劑過量添加會對人體造成不同程度的損害。正常人體可以接受的勾兌比例為3%-6%,假如勾兌比例掌握不準,超過這個比例很可能讓人感覺到腸胃不適。同時,假如勾兌食醋中的醋酸含量過高,酸性過大,會對人體的口腔、胃腸道造成一定影響,引起身體不適,嚴重的還會灼傷喉嚨,特別是對于孕婦、老人、小孩這些胃腸功能較弱的人群會引起刺激性反應,長期大量食用過度勾兌的食醋甚至可能影響到腹中胎兒。如果兌入了工業級冰醋酸,在勾兌的過程中還很可能溶入重金屬顆粒。
? ? ? ??1.3 醬油安全性問題
? ? ? ??釀造醬油一般以大豆為主要原料,加入水,食鹽經過制曲和發酵,在各種微生物繁殖時分泌的各種酶作用下,釀造出來的一種液體。烹調食品時加入一定量的醬油,可增加食物的香味,并可使其色澤更加好看,從而增進食欲。醬油含有多種維生素和礦物質,可降低人體膽固醇,降低心血管疾病的發病率,并能減少自由基對人體的損害,其效果與一杯紅葡萄酒相當。醬油存在的安全問題首先表現在自身生產過程中。為了提高質量,一些廠家在醬油中添加苯甲酸鈉、色素、味精等添加劑,分別起到防腐劑、著色劑和鮮味劑的功效。這些添加物如果符合或可以達到國家標準,對醬油的安全性影響不大。然而由人為引起的醬油安全性問題應得到足夠的重視,其主要體現在五花八門的假冒醬油中。
? ? ? ??勾兌醬油——勾兌醬油沒有發酵過程,主要原料包括焦糖色素、鹽、水等??赡芎械纳?、鉛和汞等有毒元素,大量進入人體,人類長期食用會損害肝臟和腎臟。更有甚者用工業鹽作為食用鹽制作醬油,并加入自來水混合,裝入回收的舊醬油瓶中,送到市場出售。這類假冒醬油多數都是無證食品加工小作坊生產出來的,其各類的衛生指標嚴重超過國家允許的標準。
? ? ? ??毛發水醬油——2004年,央視《每周質量報告》報道了一些不法商販利用人體毛發加工的“毛發水”勾兌醬油的事件。毛發里含有豐富的蛋白質,簡單地酸解后就能提取氨基酸,而釀造醬油國標中的一個重要檢測指標就是氨基酸態氮含量,利用毛發水勾兌的醬油,可以從指標達到釀造醬油的質量檢驗標準。毛發中含有砷、鉛等有害物質,對人體的肝、腎、血液系統、生殖系統等有毒副作用,可以致癌。加工過程中也會產生一些有害致癌物質。因此,國家明令禁止用毛發等非食品原料生產的氨基酸液配制醬油。
? ? ? ??1.4 味精雞精安全問題
? ? ? ??味精的化學名稱是谷氨酸鈉,以淀粉質、糖質為原料,經微生物(谷氨酸棒桿菌等)發酵,提取、中和、結晶精制而成的谷氨酸鈉含量大于等于99.0%、具有特殊鮮味的白色結晶或粉末。谷氨酸作為一種氨基酸,廣泛存在于人體中,人體體重的17% 是蛋白質,而蛋白質的20% 是谷氨酸鹽,足見其重要的營養價值。因此,人們食用味精不僅能起到調味的作用,還能補充人體的谷氨酸需要。關于味精的安全問題,20 世紀60 年代末歐美曾刮起一股“中國餐館綜合癥”的風,由此引起世界范圍內對味精的研究和爭論。
? ? ? ??1987年,聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑法規委員會根據眾多的研究結果認為,食用味精是安全的。美國食品與藥物管理局在收集了大量的文獻和試驗數據后,提出“在現在的使用量、使用方法下,長期食用味精對人體沒有任何障礙”。在味精安全問題上,還有一個令人關注的問題是,味精遇高溫后食用能否致癌。1986年,日本人觀察到用加溫300℃的魚粉飼養的大鼠體內沒有癌變現象。油炸的溫度可達170-200℃,在該溫度下食物中的谷氨酸及添加的味精是穩定的,不會分解出致癌的物質??赡軙е鹿劝彼徕c變成焦谷氨酸鈉而失去“鮮味”,但不會有害健康。許多人在不能確定味精進食過多是否有害的情況下,烹調時盡量不放或少放味精。一般來說,味精純度越高則質量越好。
? ? ? ??2011年,中央電視臺曝光部分地區出售摻雜了鹽的味精,味精中谷氨酸鈉含量嚴重不達標,引發社會關注。味精國家標準上明確規定,味精中谷氨酸鈉的含量要求≥99.0%,而食鹽的價格遠低于味精,一些商家為了得到更高的利潤,在味精里摻入食鹽,這些對健康沒有影響,不過消費者卻以味精的價格買了食鹽。
? ? ? ??更甚者,市面上一些假冒偽劣味精,2011年,央視曝光了青島驚現毒味精。在制作時混入工業鹽、硫酸鈉、硫酸鎂等成分,特別是重金屬嚴重超標,這類“味精”就會對人體造成危害。
? ? ? ??雞精,即雞精調味料,以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料及食用香料等增香劑經混合、干燥加工而成,具有雞湯的鮮味和香味的復合調味料。常用于增鮮佐料,加工原料比味精稍復雜。其中,食鹽的含量≥40%,味精的含量≥35%,呈味核苷酸二鈉的含量≥1.1%,另加糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質復合而成。
? ? ? ??目前,雞精市場安全性問題不容樂觀,據有關的調查資料顯示,造假分子利用面粉、香精、鹽、色素等勾兌成假雞精,有的甚至還添加國家名列禁止的有毒化學添加劑,造假手段令人瞠目。好的雞精里配料成分應當有雞肉粉,但由于雞肉粉很貴,因而部分小企業制作雞精時就用雞肉香精來冒充雞肉粉。雞肉香精是用一些香辛料來模仿雞肉的香味,根本就沒有雞肉成分。有些劣質雞精甚至使用日落黃色素,日落黃色素是一種化學合成色素,長時間過量食用會對人體產生危害。
? ? ? ??1.5 料酒及其他調味品
? ? ? ??料酒是烹飪用酒的稱呼,主要用在烹調肉類、禽肉、海鮮和蛋等動物源性原料時使用,和其他調味料一起加入。烹調過程中,酒精幫助溶解菜肴內的有機物質,其他料酒內的少量揮發性成分與菜肴原料作用,產生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。酒精與食物中的羧酸反應產生芳香且有揮發性的酯類化合物,烹調完畢后,大部分酒精受熱揮發,而不存留在菜肴內。
? ? ? ??料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。國標規定,調味料酒應以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體,添加食用鹽配制而成的調味品,并明確要求酒精度(20℃)/% vol≥10。大多數原釀料酒以原釀黃酒為酒基,再配以花椒、大料、桂皮、陳皮、丁香等多種香辛料制成,不含或少含焦糖色、甜味劑或香精,商標外觀整潔、清晰,有生產廠家,標明企業或行業標準。其酒精濃度低,含量在15%以下,酯類含量高,富含氨基酸,香味濃郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用廣泛。料酒的調味作用主要為去腥、增香,料酒的營養成分是來源于黃酒。
? ? ? ??市場上料酒的安全性問題主要體現在勾兌料酒。一些不法的商販惟利是圖,他們以酒精、色素加水配制的勾兌料酒。這些劣質產品一般沒有料酒所特有的香氣,酒體混濁,酒精濃度在3-5%(V/V)度之間。
? ? ? ??其他調味品主要包括香辛料、調味油、調味醬。摻假香辛料通常有:摻假八角,用一些與八角同科不同屬的假八角,其色澤呈紅色或紅褐色,果皮薄,香氣有松脂味,舌有麻感,嘗味淡,有毒。摻假桂皮,可能是用樹皮冒充。摻假花椒,主要是摻淀粉或玉米粉。摻假辣椒粉,常見的摻假物為麩皮、黃色谷面、干菜葉粉、紅磚灰等。摻雜的胡椒粉如是摻辣椒粉,色澤上略顯帶紅,有刺鼻味,偏辣性,在水中溶解后的沉淀物中能見到紅色星點;如摻有面粉,色澤泛白,無香味,粘牙,投放水中呈渾濁現象。目前市場上的調味油主要指的是蠔油, 蠔油素有“海底牛奶”之稱,它是以鮮蠔為原料,經煮熟取汁濃縮,加輔料精制而成。真蠔油營養極其豐富但價格頗高,假冒或劣質蠔油是采用淀粉和色素調制而成的2-3元的“蠔油”,跟真正的蠔油相差整整十倍。辣椒醬、番茄沙司等常用調味品原則上是不能或限量加入添加劑的,但還是可能過量加入著色劑(不排除蘇丹紅)。
? ? ? ??調味品的安全的事件在國外也時有發生。美國佐治亞州的花生醬公司在明知自己產品可能被沙門氏菌污染的情況下,依然繼續將其推向市場銷售,在兩年時間內,前后共有12批次受污染產品流向美國和加拿大的食品加工廠,結果造成至少8人死亡(其中4名幼兒),另有500多人中毒?!度A盛頓郵報》報道,美國聯邦食品藥品管理局和疾病控制中心發布的聯合聲明指出,從2007年到2008年間,這家花生醬公司于在12次內部檢驗中發現自己的產品可能被沙門氏菌污染,但是并沒有根據相關規定將其全部銷毀,而是任由其流向市場,最終釀成一場大丑聞。
? ? ? ??2. 各地的調味品專項整治舉措
? ? ? ??針對食品非法添加和濫用食品添加劑事件頻發,近幾年各地已經紛紛開展專項整治行動,調味品和食品添加劑成為各地整治的重點。
? ? ? ??2011年,在國務院要求嚴厲打擊食品非法添加行為的通知下,國家食品藥品監督管理局發布了2011年餐飲服務食品安全重點工作安排實施方案,將調味料和食品添加劑列為治理重點,各省市的相關專項整治相繼開展:著重強調行業自律,不非法添加和濫用食品添加劑,督促企業開展自查;嚴厲查處經銷質量不合格食品調味料和食品添加劑的違法行為,重點檢查餐飲單位、學校食堂、建筑工地食堂等;開展流通環節食品添加劑和調味品經營主體清理排查,建立健全食品添加劑和調味品經營主體名錄,落實進貨查驗記錄和銷售臺賬記錄等制度,加強對利用互聯網網絡銷售食品非法添加劑的監管。
? ? ? ??今年,圍繞國務院2012年食品安全重點工作安排,各地方的相關專項整治工作也如火如荼的開展起來。例如四川省擬開展7大食品安全專項整治,其中包括開展調味品專項整治,嚴格實施調味品生產許可制度和生產經營主體準入制度;寧夏將進一步嚴厲打擊制假售假和生產銷售不符合標準的醬油、食醋等違法行為等。
河南省印發了《2012年河南省食品安全工作要點》,要求嚴格實施調味品生產許可制度和生產經營主體準入制度。加強對食品調味品標識標注管理。進一步完善調味品檢測標準和檢測方法,開展重點調味品專項監測。依法查處調味品虛假標注行為,嚴厲打擊生產、銷售不符合標準的食醋、醬油、料酒等常用調味品的行為;依法查處和取締無證無照生產經營單位。鄭州市近期也印發了《2012年鄭州市食品安全工作要點》,將繼續深入開展食品非法添加和濫用食品添加劑和調味品等七項專項治理行動,著重對調味品的生產許可和生產經營、調味品的標注標識、生產銷售、經營等方面進行管理和整治。
? ? ? ??3.展望
? ? ? ??通過調味品專項整治,建立和完善調味品的檢測方法和安全標準體系,對提高調味品的質量、發展傳統名特產品和開發新產品起到了促進作用。針對企業建立質量管理和標準化工作,監督其在原料、產品設計和加工過程的控制,以及在生產、加工(包括標識)、批發、貯存、銷售、制備和食用過程中應用良好管理規范和HACCP系統。建立健全相關的法律法規,對生產、銷售、使用不符合食品安全標準調味品行為進行嚴厲的打擊和處罰。
? ? ? ??4.結束語
? ? ? ??調味品雖然只是人們餐飲的輔助食品,但是它的質量好壞,不僅僅會影響到食用的口感,嚴重的會影響到消費者的健康和安全。調味品質量的好壞,與消費者的切身利益密切相關,雖然用量很少,但由于天天食用,如果存在質量安全隱患,勢必在潛移默化中危害到人的健康。我們要通過調味品專項整治,嚴厲打擊調味品安全的各種違法行為,建立良好的安全的調味品市場,建立及完善調味品的法律法規,形成調味品從生產、運輸、銷售、食用過程中的安全保障制度,保證消費者購買和食用安全放心的調味品。
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