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制作工藝

蒸豆

        釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大,浸豆的時間長短要適宜,既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分,又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。浸水時,把黃豆放進木桶或缸內,加清水1倍,通常以浸1小時,豆皮起皺紋為度。然后把它倒進籮筐內,排掉水分,置于蒸桶里,水開后,蒸煮4~6小時即可。
發酵
        待蒸熟的黃豆冷卻后,把它攤鋪于竹籬上,送進室內發酵。室內要密封,并設若干木架層,便于裝置竹籬,溫度要在37℃以上,若室溫不夠,可加炭、煤火以提高溫度,促進發酵。發酵時間為6天。入室3天后要翻動攪拌一次,使其發酵均勻。經過發酵的黃豆,當表面出現黃綠色的曲霉和酵母菌時取出,倒入木桶或缸內,按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,裝入竹簍內,上面加蓋棉布。然后放在溫度37~38℃的室內繼續發酵,約過8小時,當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時,即可停止發酵。
釀制
        將經過發酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸,其上面要能密封,底層應設有出油眼)。釀制配方為:黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是:裝一層黃豆,撒一層食鹽,潑一次清水,這樣交替地裝進桶內或缸內,最上層為食鹽。然后蓋上桶蓋或缸蓋,并用牛皮紙封好。
出油
        經過4個月釀制后,把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內,從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是:每100千克食糖加4千克清水,用旺火煮至色澤烏黑,無甜味并略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克,糖漿過濾后拌入。
曝曬
        將醬油用缸裝好,置于陽光下曝曬10~20天,即可上市。但要注意,曝曬時晴天夜間可以露天放,讓其接受露水;下雨天缸面須加蓋,一般夏天曬10天,秋、冬曬20天即可。若發現缸內有蟲蛆或上面有一層白色霉菌時,應撈起棄去。
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